คำโบราณ ของบรรพชนผู้เฒ่าผู้แก่ กล่าวไว้ว่า “ยอดซี้น อยู่นำหมา ยอดปลาอยู่นำเอี่ยน” แปลความว่า “สุดยอดเนื้อ คือเนื้อหมา สุดยอดเนื้อปลา คือ เนื้อปลาไหล” อาจทำให้เราสามารถจินตนาการได้ว่า แต่ก่อนนั้น คนกินเนื้อหมา และกินปลาไหล และปัจจุบัน ปลาไหล ก็ยังนับว่าเป็นสุดยอดเนื้อปลา ที่นิยมบริโภค
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ ได้กล่าวไว้ (ตามที่อ้างอิงท้ายเรื่อง) ดังนี้
“ลา ลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสที่เข้ามาอยุธยาสมัยสมเด็จพระนารายณ์บันทึกไว้ว่า สยามนั้น “แม่น้ำลำคลองก็อุดมสมบูรณ์ไปด้วยปลา ส่วนใหญ่เป็นปลาไหลตัวงามๆ…” อันว่าปลาไหลตัวงามๆ นี้ นับเป็นสัตว์ที่ลี้ลับไม่น้อย ข้อมูลของกรมประมงบอกเราว่า ปลาไหล – ไหลนา – เหยี่ยน (ออกเสียงคล้าย eel ในภาษาอังกฤษเลยนะครับ) นั้นรูปร่างคล้ายงู มีสองเพศในตัวเดียว คือ ตอนยังเล็กจะเป็นตัวผู้ ครั้นโตขึ้นกลับกลายเป็นตัวเมีย มีขนาดยาวได้ตั้งแต่หนึ่งฟุตจนถึงเมตรครึ่ง
ดังนั้น หากตัวไหนยาวถึงเมตรครึ่ง แล้วเผอิญเป็นปลาไหลเผือกสีซีดๆ ก็คงถูกเรียกขานเป็น Big white eel ในเพลงได้ไม่ยากนะครับ
ความอร่อยถูกปากของเนื้อปลาไหลคงเป็นที่ติดเนื้อต้องใจคนไม่น้อย ผมเคยคุยถามไถ่เรื่องนี้กับคุณ คำ ผกา ซึ่งมีพื้นเพอยู่บ้านสันคะยอม เชียงใหม่ เธอเล่าอย่างออกรสชนิดได้กลิ่น ถึงเนื้อ ‘ปลาไหลต้มเปรต’ ที่นุ่มนวล พองจนหนังปริแตกเป็นริ้วๆ ในน้ำต้มยำรสเปรี้ยวเค็มเผ็ด ตลอดจนสาธยายถึงเสียงดิ้นขลุกขลักกึงกังของปลาไหลเป็นๆ ที่แม่ครัวโยนใส่หม้อน้ำเดือดแล้วกดฝาหม้อไว้จนเสียงนั้นขาดหาย ฯลฯ
ผมคิดว่า ความอร่อยของเนื้อปลาไหลซึ่งย้อนแย้งกับรูปร่างลักษณะที่คล้ายงูของมันคงสร้างความอิหลักอิเหลื่อให้ใครหลายๆ คน จึงได้มีคำพังเพยเปรยเปรียบไว้ว่า “เกลียดปลาไหลกินน้ำแกง” (ส่วนท่อนก่อนหน้า ที่ว่า “เกลียดตัวกินไข่” นั้น ก็คงไม่ได้หมายถึงไก่แน่ๆ ครับ!)
ปลาไหลพบได้ทั้งในคูคลอง หนองบึง นาข้าว ร่องสวน ที่ลุ่มโคลนเลน แถมมันกินทั้งสัตว์เป็นๆ และซากศพ มีเรื่องเล่ากันว่าพบปลาไหลในศพคนตายที่ถูกทิ้งขึ้นอืดตามชายน้ำเลยก็มี คำประณามพจน์อื่น เช่น ลื่นเป็นปลาไหล จนพัฒนาเป็น “ปลาไหลใส่สะเก๊ต” ในช่วงกลางทศวรรษ 2540 ตอกย้ำอารมณ์ทั้งรักทั้งชังของมนุษย์ที่มีต่อปลาไหลได้ชัดเจนดี
ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) มีกล่าวถึงปลาไหลไว้ในส่วนที่ว่าด้วยมัจฉาหารว่า“ปลาไหลมีตลอดปี ตัวเขื่องสลึงสลึงเฟื้อง ตัวกลางเฟื้อง 2 ไพสลึง ตัวย่อมเฟื้องหนึ่ง มักจะชอบใช้ตัวกลางตัวย่อม ด้วยกระดูกอ่อน เนื้อแน่น ตัวใหญ่เนื้อฟ่ามแลกระดูกแขงด้วย…”
ส่วนหนังสือ ปะทานุกรมการทำของคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม ของนักเรียนดรุณีกูลสัตรีวังหลัง (พ.ศ. 2441) แจกแจงวิธีทำปลาไหลสำหรับแกงไว้ว่า “…เอาแกลบชุบน้ำให้เปียก ถูตัวปลาไหลให้ขาวสะอาด แล้วหั่นเปนชิ้นบางๆ เลือดปลาไหลนั้นไม่ต้องล้าง ใส่แกงไปด้วยกันจึ่งจะดี” สูตรแกงปลาไหลในเล่มนี้ไม่มีอะไรแตกต่างจากแกงเผ็ดในปัจจุบันนะครับ
แต่สูตรที่ผมชอบใจมาก แถมยังไม่เคยกินเลย คือ ‘พล่าปลาไหล’ ของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ในตำรับสายเยาวภา (พ.ศ. 2478) ที่ทำโดยแล่เอาแต่เนื้อปลาไหล (หนังก็ไม่เอา) เอาลงผัดในหัวกะทิจนสุก คลุกกับพริกตำที่มีหอม กระเทียม พริกมูลหนู กะปิ แล้วเคล้าตะไคร้ใบมะกรูดซอย มะม่วงดิบซอย ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว หยอดหน้าด้วยหัวกะทิเคี่ยวข้นๆ พร้อมใบสะระแหน่ ผักชี และพริกเหลืองหั่นยาวๆ แหม นี่ถ้าได้พริกดีๆ มันต้องอร่อยแน่ๆ เลย
ที่ไม่เคยเห็นใครทำกันแล้ว ก็คือ สูตร ‘ปลาไหลผัดขิง’ ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งถ้าจะอธิบายให้เห็นภาพง่ายๆ ก็คือผัดขิงแบบจีน ที่ใช้ปลาไหลแล่เอาแต่เนื้อ แทนไก่แทนหมูที่เราคุ้นชินนั่นแหละครับ”
เป็นยังไงบ้างครับ ประวัติศาสตร์การกินปลาไหล และประกอบเมนูปลาไหล มีตั้งแต่ระดับในบ้านจนถึงในรั้วในวัง ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน หากเป็นเช่นนี้แล้ว เราจะไม่ลองทานปลาไหล สุดยอดเนื้อปลานี้ดูสักมื้อหรือครับ
ที่มา : บทความของ กฤช เหลือลมัย : เครดิต : https://waymagazine.org/krit13/
ภาพประกอบจาก : https://waymagazine.org/krit13/
